Pourquoi et comment faire bouillir le moût dans le réservoir de la bouilloire ?

Pourquoi et comment faire bouillir le moût dans le réservoir de la bouilloire ?

Après la filtration, le moût clair sera pompé dans le réservoir de la bouilloire pour faire bouillir le moût.

Le temps durera 1-2 heures.

Certaines quantités de houblon seront ajoutées dans le processus d'ébullition pour obtenir une amertume rafraîchissante et un arôme agréable.

Pourquoi faire bouillir le moût?

1) Inactiver les enzymes résiduelles de la purée

2) Isomériser les acides α du houblon amer

3) Stériliser le moût et éliminer les bactéries indésirables

4) Supprimer les substances volatiles indésirables

5) Précipiter les protéines indésirables en tant que 'hot break' (trub)

6) Évaporer l'eau redondante et concentrer le moût

Comment le moût bout-il dans le réservoir de la bouilloire ?

Lors d'une ébullition efficace, l'eau est généralement bouillie à un taux d'environ 4% par heure.

Mais parvenir à une ébullition efficace n'est pas aussi simple qu'il y paraît.

Lorsque le houblon est bouilli dans du moût, les acides alpha amérisants sont isomérisés ;

ce n'est qu'alors qu'ils deviennent solubles et peuvent être extraits dans le moût.

L'ébullition du moût prend donc du temps, mais généralement moins de 90 minutes.

Pendant l'ébullition, normalement le houblon doit être ajouté trois fois.

Le temps d'ajout du premier houblon est de 10 minutes après l'ébullition.

Environ 5 à 10 % de houblon sont ajoutés pour éliminer la mousse pendant l'ébullition.

La deuxième fois est de 30 à 45 minutes après le début de l'ébullition.

55% à 60% du houblon total est ajouté pour extraire les acides α et améliorer l'isomérisation.

La troisième fois est de 10 minutes avant la fin de l'ébullition.

30% à 40% du houblon total est ajouté pour extraire l'huile de houblon et appliquer l'arôme du moût.