Contrôle du PH pendant l'ébullition du moût

Contrôle du PH pendant l'ébullition du moût

----------------------------------------------Par Michael Tonsmeire

Lors de l'ébullition du moût, le pH régule trois processus importants : le développement de la couleur, la rupture des protéines et l'extraction de l'amertume.

Une chute de pH de 0,1 à 0,3 est inévitable pendant l'ébullition car les minéraux continuent de réagir avec le phosphate,

mais certains brasseurs encouragent cela en ajoutant des sels ou des acides.

La plupart des couleurs produites dans le processus d'ébullition ne proviennent pas de la caramélisation, mais plutôt du résultat de la réaction de Maillard,

le processus de brunissement non enzymatique à basse température nécessitant des acides aminés en plus des sucres.

La réaction de Maillard se produit plus rapidement à des valeurs de pH plus élevées, ce qui entraîne plus de mélanoïdines,

qui ont des saveurs de café-caramel grillé et des couleurs sombres.

Si votre objectif est une bière blanchâtre, abaissez le pH à 5,2 avant l'ébullition.

Alternativement, un vin d'orge écossais peu lourd ou anglais peut bénéficier d'une attente d'acidification après l'ébullition.

Le pH d'ébullition influence la quantité et le caractère de la cassure à chaud.

Un pH de 5,2 à 5,3 produit de grandes 'soupes aux oeufs' de protéines coagulées.

Pour les protéines de moût prédominantes, un pH de 4,9 est le point isoélectrique optimal,

où ils sont le moins solubles, mais c'est généralement trop acide pour d'autres considérations.

Un pH élevé extraira plus d'acides alpha du houblon, augmentant ainsi l'utilisation,

mais un pH inférieur à 5 crée une amertume plus douce en réduisant l'extraction des tanins.

N'hésitez pas à partager vos idées avec nous sur votre expérience de brassage du contrôle du PH