Qu'est-ce que le Sour Malt ?

Qu'est-ce que le Sour Malt ?

Il existe de nombreux types de malt pour le brassage de la bière, comme le malt léger, le malt foncé, le malt brûlé, le malt de blé, le malt acide, etc.

Le malt aigre est souvent utilisé pour ajuster le pH de la purée pendant le brassage.

Généralement, les brasseurs utilisent 1 à 10 %, 2 à 5 % étant typiques.

Le malt aigre est aussi appelé malt acidulé ou saurmalt, c'est un malt de base qui a été traité pour qu'il contienne de l'acide lactique.

Le malt aigre est un malt pâle (couleur : environ 3 à 6 EBC/1,7 à 2,8 SRM) qui a été soumis à

une fermentation lactique après touraillage et un second cycle de séchage de finition.

Les bactéries lactiques résident naturellement dans le malt.

Le but du malt acidulé est de réduire le pH de la purée.

Le pH optimal du moût de la plupart des bières à base d'orge est de 5,2 et de la plupart des bières à base de blé est de 5,0.

La mesure des valeurs de pH de la purée à la bière finie informe le brasseur

si une correction du pH est nécessaire et quelle quantité de malt acidulé, le cas échéant, doit être utilisée dans le moût.

Un pH de brassage approprié aide à assurer la performance enzymatique sur laquelle le brasseur s'appuie

pour décomposer les gommes, les protéines et les amidons.

Cela conduit également à un bon pH du moût, ce qui affecte les performances de la levure pendant la fermentation

et le profil aromatique final de la bière résultante.

Chaque 1% de malt acidulé (en poids) de la facture totale des grains réduit le mash-pH de 0,1 point.

Dans les moûts fortement alcalins, le malt acidulé peut représenter jusqu'à 10 % de la facture de grains.

De nos jours, l'utilisation d'une purée aigre va bien au-delà de la simple correction du pH.

Il est utilisé pour définir l'acidité de certaines bières, telles que la Berliner Weisse, les Lambics, les Flemish Reds and Browns et les Stouts.

Ainsi, bien que vous ne puissiez pas acheter une bière faite uniquement avec du malt aigre, il y en a beaucoup qui l'ont utilisée,

ou une technique d'acidification équivalente pour produire les notes acides de la bière.